Praline di cioccolato
La praline è un involucro composto da una camicia di cioccolato dallo spessore che generalmente va dai 2 ai 4 mm, dove può racchiudere all’interno ripieni come Ganachè, caramello salato, liquori o della frutta candita.
Il temperaggio del cioccolato (è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato) viene determinato dalla tipologia, ovvero fondente, al latte o bianco.
La fusione del cioccolato e le temperature
- cioccolato fondente 45-50°c
- cioccolato al latte 40-45°c
- cioccolato bianco 38-40°c
Queste temperature si possono ottenere sciogliendo il cioccolato al microonde.
Pre-cristallizzazione
- cioccolato fondente 28-29°c
- cioccolato al latte 27-28°c
- cioccolato bianco 26-27°c