Praline di cioccolato

La praline  è un involucro composto da una camicia di cioccolato dallo spessore che generalmente va dai 2 ai 4 mm, dove può  racchiudere all’interno ripieni  come Ganachè, caramello salato, liquori o della frutta candita.

Il temperaggio del cioccolato (è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato) viene determinato dalla tipologia, ovvero fondente, al latte o bianco.

La fusione del cioccolato e le temperature
  1. cioccolato fondente 45-50°c
  2. cioccolato al latte 40-45°c
  3. cioccolato bianco 38-40°c

Queste temperature si possono ottenere sciogliendo il cioccolato al microonde.

Pre-cristallizzazione
  1. cioccolato fondente 28-29°c
  2. cioccolato al latte 27-28°c
  3. cioccolato bianco 26-27°c